La producción de vino en México tiene una historia que se remonta a la llegada de los españoles en el siglo 16. Si bien existían uvas autóctonas en la región, los españoles vieron que las uvas del viejo continente daban muy buenos resultados en la nueva tierra, por lo que comenzaron a importarlas de España.
En la actualidad, hay alrededor de 2.500 hectáreas plantadas con uvas en México. Las principales uvas rojas incluyen las cinco variedades de Bordeaux, como también Tempranillo y Syrah, mientras que las blancas incluyen la Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc y Viognier.
Las uvas se cultivan en tres grandes áreas en México: en el norte en Sonora y Baja California; en la zona de La Laguna, en Durango y Coahuila; y en el centro en Querétaro, Aguascalientes y Zacatecas. La mayoría de estas áreas tienen un clima bastante cálido, lo cual produce vinos mexicanos con mucho cuerpo.
La zona de cultivo más antigua de México es la región de La Laguna, entre los estados de Coahuila y Durango, con una importante cantidad de viñedos en el Valle de Parras. El Valle produce en gran parte uvas Bordeaux como el Merlot, Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, como también algunas unas blancas. Más de 400 familias llegan al valle en agosto y septiembre para la vendimia, un evento importante en la región.
La bodega más importante aquí es Casa Madero, la más vieja en todo el nuevo mundo, fundada en 1597. Produce una amplia variedad de varietales; sus Syrah, Chardonnay y Chenin Blanc son los que se llevan todos los premios. Otra importante bodega es Bodegas Ferrino fundada en el siglo 19 por un inmigrante italiano.
La región de producción vinícola del centro esta comprendida por los estados de Aguascalientes, Zacatecas y Querétaro. Se producen aquí el Pinot Noir, Caberbet Sauvignon y Sauvignon Blanc.
Proceso de elaboración
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.
Las etapas
1-Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
2- Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).
3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintasse difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.
5-Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).
6-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
* Vinos rosados: nacen a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.
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